‘Vegan sporculara yönelik liyofilizasyon işlemi uygulanarak B12, L-karnitin ve lupin unu ile zenginleştirilmiş ceviz sütü tozunun kalite parametrelerinin belirlenmesi’ başlıklı çalışma kapsamında, vegan sporcular için yenilikçi ve fonksiyonel bir bitkisel ürün geliştirildi.
Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı mezunu Hatice Kübra Acar'ın, Doç. Dr. Filiz Yangılar’ın danışmanlığında yürüttüğü yüksek lisans tezi, uluslararası yayına dönüştürüldü. ‘Vegan sporculara yönelik liyofilizasyon işlemi uygulanarak B12, L-karnitin ve lupin unu ile zenginleştirilmiş ceviz sütü tozunun kalite parametrelerinin belirlenmesi’ başlıklı çalışma kapsamında, vegan sporcular için yenilikçi ve fonksiyonel bir bitkisel ürün geliştirildi. Araştırma çerçevesinde Erzincan’ın Karakaya bölgesinden temin edilen cevizlerden ceviz sütü üretildi. Ürün, Vitamin B12, L-Karnitin ve lupin (acı bakla) unu ile zenginleştirilerek liyofilizasyon (dondurarak kurutma) yöntemiyle toz haline getirildi. Elde edilen ürünün fiziko-kimyasal analizleri, biyoaktif bileşenleri, enerji değerleri ve duyusal özellikleri detaylı olarak incelendi.
Çalışmayla, Erzincan’ın yerel tarımsal değeri bilimsel katma değere dönüştürülerek vegan sporcular için alternatif, yüksek besin değerine sahip bir ürün geliştirildi. Söz konusu araştırma, 'Lyophilised walnut milk powders enriched with vitamin B12 and L-Carnitine for vegan athletes' başlığıyla Q2 kategorisinde yer alan uluslararası dergi Journal of Food Measurement and Characterization’da yayımlandı.
Doç. Dr. Filiz Yangılar, son yıllarda vegan beslenmeye yönelik çalışmalar yürüttüklerini belirterek, “Vegan beslenmenin bir yaşam biçimi olarak yaygınlaşması bizi bu alanda çalışmaya yönlendirdi. Literatürde vegan sporculara yönelik ürün geliştirme çalışmalarının sınırlı olduğunu gördük. Bu da bizi heyecanlandırdı. Hem sporcu performansını destekleyecek hem de Erzincan’ın Karakaya köyünde yetişen cevizi değerlendirecek bir ürün geliştirmeyi hedefledik” dedi.
4 ÜRÜN GELİŞTİRİLDİ
Cevizin omega-3 ve esansiyel aminoasitler açısından zengin bir yağlı tohum olduğunu vurgulayan Doç. Dr. Filiz Yangılar, kas performansı ve toparlanmayı desteklemek amacıyla yüksek protein içeriğine sahip lupin ununu tercih ettiklerini ifade etti. Vegan beslenmede eksikliği sık görülen B12 vitaminini vegan formda ürüne dahil ettiklerini belirten Yangılar, L-Karnitin’in ise enerji metabolizması ve kas toparlanmasında önemli rol oynadığını belirtti. Çalışma kapsamında L-Karnitin oranları farklılaştırılmış 3 formül ve bir kontrol grubu olmak üzere toplam 4 ürün geliştirildiğini aktaran Doç. Dr. Yangılar, ilk aşamada in vitro analizlerin tamamlandığını, bir sonraki aşamada ise vegan sporcular üzerinde in vivo çalışmalar planladıklarını söyledi.
Yüksek lisans mezunu Hatice Kübra Acar da literatürde vegan sporculara yönelik ürün çeşitliliğinin yetersiz olduğunu gördüklerini belirterek, “Ceviz temelli bir ürüne rastlamadık. Erzincan’ın yerel cevizini kullanarak bu boşluğu doldurmak istedik. Liyofilizasyon yöntemiyle elde ettiğimiz ceviz sütü tozunu B12, L-Karnitin ve lupin ile zenginleştirerek fonksiyonel bir sporcu ürünü geliştirdik” diye konuştu.
